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| EINECS編號 | |
| 品牌 | 河北潤步 |
| 酶活力保存率 | 99% |
| 型號 | 食品級 |
| 別名 | 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 |
| CAS編號 | 74-79-3 |
| 重金屬 | 0.001% |
| 英文名稱 | Glutamine transaminase |
| 砷含量 | 0.01% |
| 包裝規(guī)格 | 25*1 |
| 酶活力 | 10萬 |
| 分子式 | |
| 有效物質(zhì)含量 | 99 |
TG酶即谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（Transglutaminase，簡稱TGase或TG），別名轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶。因它能催化特定的蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，使蛋白質(zhì)改性，并且改性后的蛋白質(zhì)其塑性、持水性、水溶性和功能性能得到改善，故TG酶現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于肉食、水產(chǎn)、豆制品等行業(yè)。
TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品?？蓱?yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達(dá)到明顯的效果。
作用特點：
（1)、粘合力極強。用該酶催化形成的共價健在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用該酶處理碎肉成形后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會散開。
(2)、pH穩(wěn)定性很好。TG的適作用pH為6.0，但在pH 5.0～8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性 [3] 。
(3)、熱穩(wěn)定性強。TG的適溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會顯著提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至迅速失活。
(4)、TG在催化蛋白質(zhì)反應(yīng)過程中，溫度（在保持酶活溫度內(nèi)）與時間成負(fù)相關(guān)關(guān)系：反應(yīng)溫度高，反應(yīng)時間短；反之，溫度越低時間越長。不同類型食品的理化特性，決定反應(yīng)過程中溫度和時間的關(guān)系。下表為TG在各個溫度下進(jìn)行與pH值6.0、50℃、10分鐘的同等反應(yīng)所需要的時間：
溫 度 5℃ 15℃ 20℃ 30℃ 40℃
時 間
（分鐘） 240 105 70 35 20
(5)、使用安全。由于TG廣泛存在于動物組織，人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物，因此，用TG生產(chǎn)的新型食品不僅對人體是安全的，還有利于人體的健康。
所以，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種使用效果非常明顯、用途非常廣泛的新型食品添加劑。
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